Uno dei piatti più tipici della Romania, che è anche il mio preferito, sono le sarmale. Si possono definire come degli involtini di riso, carne di maiale e/o bovina macinata, cipolle tritate, condimenti vari, avvolti in foglie di cavolo dolce o sottaceto bollite. Vengono completate nella cottura con vari altri ingredienti, come costine di maiale affumicate, salsicce affumicate (tipo carnat), lardo affumicato (slāninā), peperoni a strisce, oltre ai consueti olio di oliva, sale, cipolle, pepe nero macinato, paprica dolce e timo essiccato (cimbru).
Le sarmale sono un piatto molto ricco e gustoso che si può definire senz’altro come un primo ed un secondo piatto assieme. Vengono preparate e cotte in una pentola di medie o grandi dimensioni per 40 o 50 involtini.
Per una preparazione in pentola di grandi dimensioni, avremo i seguenti ingredienti:
Ripieno
- 1,5 kg di carne macinata di maiale, o bovina, o mista;
- circa 400 grammi di riso;
- una cipolla e mezza tritata;
- condimenti vari come pepe nero macinato, paprica dolce, timo essiccato, sale;
- un uovo intero crudo mischiato nel ripieno.
Inoltre:
- 1 kg di foglie di cavolo dolce o sottaceto bollite;
- 1 kg circa di costine di maiale affumicate;
- 300-400 grammi di lardo affumicato;
- circa 400 grammi di salsicce affumicate;
- mezzo peperone giallo e mezzo peperone rosso tagliato a strisce.
Per il soffritto:
- due cucchiai di olio di oliva;
- mezza cipolla tritata.
Infine:
- 5-6 fogli di cavolo tritato posti sul fondo della pentola e in cima ai primi involtini come copertura. Questi fogli di cavolo possono anche essere messi interi;
- un pomodoro crudo tagliato a fette da porre in cima.
Preparazione
La preparazione delle sarmale è piuttosto complessa, ma a grandi linee si può riassumere come segue:
A parte si prepara il soffritto di olio di oliva, cipolle tritate per il ripieno, al quale si aggiungono gradualmente la carne tritata, altre cipolle tritate, riso, condimenti vari. Una volta raffreddato il ripieno si aggiunge un uovo crudo intero il quale rende il ripieno più compatto. Nel fondo della pentola si mettono quattro o cinque foglie di cavolo intere o tritate.
Successivamente si preparano i vari strati di ingredienti. Si parte con uno strato composto da costine di maiale, salsicce e lardo affumicati, peperoni a strisce e timo essiccato. Si preparano le sarmale con ripieno compattato e avvolto, ognuno con mezza foglia di cavolo, chiuso all’estremità.
Si prosegue con uno strato di sarmale poste sopra il primo strato descritto sopra. Si pone un secondo strato di costine. Poi si pone un secondo strato di sarmale e così via fino a formare circa quattro strati di costine e misto e quattro strati di sarmale.
In cima all’ultimo strato di sarmale si pongono alcune foglie di cavolo sia intere che tritate, timo essiccato e un pomodoro crudo tagliato a fette. Si pressa leggermente dalla cima per compattare il contenuto della pentola. Si aggiungono circa 2 litri di acqua e si bolle il tutto a fuoco lento per circa un’ora e mezza. Non si può mescolare il contenuto, ma si deve periodicamente scuotere e girare la pentola per mescolare.
Si può utilizzare una pentola normale in acciaio, ma la ricetta originale e la tradizione prevedono la preparazione e la cottura in una pentola di porcellana o di terracotta.
Le sarmale vengono servite calde, condite con una speciale panna acida rumena fredda, che si chiama smāntānā. Un’altra ricetta prevede le sarmale servite assieme a polenta condita con burro.
Buon appetito!
[Liliana – Corso A, Primo Livello CPIA Pagano Doria]
Foto: credit Me Tienes Hasta Los Fogones / Unsplash